Skip Ribbon Commands
Skip to main content

Tìm Hiểu Văn Hóa

Tìm Hiểu Văn Hóa
Thứ 6, Ngày 28/09/2012, 00:00
Văn hóa của nông dân €œxứ dừa Bến Tre trong chế biến thức ăn.
28/09/2012
Có thể nói, ăn và chế biến thức ăn là kết quả của quá trình phát triển văn hoá ẩm thực, song để đạt được trình độ nghệ thuật ẩm thực đòi hỏi phải gắn với sự phát trịển của đô thị và văn minh đô thị, thì sự ăn mới đáp ứng đươc nhu cầu phát triển toàn diện của con người và nâng con người lên tầm cao mới của sự phát triển.

Người Bến Tre trong sự phát triển chung của xã hội Việt Nam, trên cơ sở kế thừa và phát huy vốn văn hoá ẩm thực của cha ông trên vùng đất mới, do điều kiện địa lý tự nhiên và với những sản vật mới lạ, lúc đầu không khỏi ngỡ ngàng, khó khăn, nhưng “cái khó không bó cái khôn”, ngược lại còn “ ló cái khôn”, đã giúp người Bến Tre nhanh chóng khắc phục khó khăn, ngỡ ngàng, sớm tạo ra nhiều món ăn đặc sản, mang đậm hương vị của  “xứ  dừa, xứ biển, xứ ruộng, xứ vườn”, đến nay đạt trình độ “ từ để biếu đến để bán “.

 

Sau hơn 300 năm lập nghiệp, từ những sản vật vốn là thế mạnh của “ xứ dừa”, người Bến Tre đã biết tạo nên những món ăn đặc sản mang đậm  hương vị vốn có từ sự kết hợp chất mặn nồng của biển, chất ngọt của mía đường, chất béo của dừa hoà quyện với hương thơm đồng nội…để tạo nên những món ăn đặc sản đậm đà, khó quên.

 

  Ngoài những món ăn thường nhật ( đôi khi theo thời vụ ) như tép rang dừa, cá bống kho dừa, tương ( tương hột) kho dừa, mắm kho dừa, mắm chưng với nước cốt dừa, bí đỏ nấu canh dừa ( bí rợ hầm dừa)…trong những ngày giỗ chạp, ngày tết có món thịt heo kho nước đừa, bánh tráng, bánh phồng,…. Bên cạnh đó, nhiều món bánh hợp khẩu vị vừa phục vụ nhu cầu ăn chơi, vừa đáp ứng nhu cầu giỗ, tết như bánh ít, bánh tét, bánh xèo,…

 

Có được  điều đó không phải ngẫu nhiên, mà phải trải qua quá trình thử nghiệm khắt khe trong đời sống xã hội, từ sự giao lưu văn hoá trong- ngoài và từ những đòi hỏi bức xúc của nhu cầu xã hội, dần tạo nên nét độc đáo riêng có của văn hoá  ẩm thực Bến Tre.

 

 Nhiều đặc sản ẩm thực nổi tiếng của Bến Tre như: Bánh dừa Giồng Luông, Bì bún Giồng Luông, Hủ tiếu Mỹ Lồng,... nhưng nổi tiếng hơn cả là kẹo Mỏ Cày và bánh tráng Mỹ Lồng - bánh phồng Sơn Đốc.

Bởi:

Bến Tre nước ngọt, sông dài,

Nơi chợ Mỏ Cày có kẹo nổi danh,

Kẹo Mỏ Cày vừa thơm, vừa béo,

Gái Mỏ Cày vừa khéo, vừa ngoan,

Anh đây muốn hỏi thiệt nàng:

Làm trai Thạnh Phú cưới nàng được chăng?

( Ca dao Bến Tre)

 

Kết quả khảo sát điền dã tại chợ Mỏ Cày cho biết, kẹo Mỏ Cày ra đời cách nay trên dưới 70 năm. Cũng như các nghề làm bánh khác, lúc đầu người làm kẹo dừa ở chợ Mỏ Cày chủ yếu là để ăn (mang tính thử nghiệm), sau đó là để biếu, đến thập niên 50-60 thế kỷ XX, kẹo dừa trở thành sản phẩm hàng hóa và đến những năm 90 thế kỷ XX trở lại đây, kẹo Mỏ Cày từng bước phát triển thành kẹo dừa Bến Tre. Người đầu tiên làm kẹo dừa Mỏ Cày là bà Nguyễn Thị Ngọc ( có người cho rằng chú Hều, một Hoa kiều cũng sản xuất kẹo dừa cùng thời với bà Ngọc và cùng cư ngụ tại thôn Đa Phước Hội).

 Bà Nguyễn Thị Ngọc sinh năm 1914, cư ngụ thôn Đa Phước Hội, nay thuộc khu phố I –thị trấn Mỏ Cày Nam, bà làm kẹo dừa rất ngon, được nhiều người trong địa phương tìm đến học tập kinh nghiệm sản xuất, dần phát triển thành làng nghề : “ Tại chợ Mỏ Cày có kẹo nổi danh”.

Ngày nay, kẹo dừa ở Bến Tre phát triển rộng mạnh, công cụ xản xuất thủ công dần được thay thế bằng máy móc, do đó năng xuất, chất lượng không ngừng được nâng cao, ngày càng vươn lên đáp ứng tốt nhu cầu tiêu dùng của xã hội cả trong nước và ngòai nước.

 Bánh tráng Mỹ Lồng

 Bánh phồng Sơn Đốc

 

Và: Trong buổi hò cấy, người thôn nữ hỏi người thanh niên:

“ Nghe anh đi đó, đi đây,

Cho em hỏi vặn câu này:

Bánh phồng, bánh tráng đất này (ở) đâu ngon”.

Người thanh niên hò đáp:

“Bánh tráng Mỹ Lồng,

Bánh phồng Sơn Đốc

Măng cụt Hàm Long

Vỏ ngoài nâu, trong trắng như bông gòn

Anh đây nói thiệt sao em còn so đo”

                   ( Ca dao-Dân ca Bến Tre )

 Bánh tráng Mỹ Lồng ( Mỹ Lồng- địa danh thuộc xã Mỹ Thạnh, huyện Giồng Trôm)

Nghề làm bánh tráng ở Mỹ Lồng ra đời cách nay trên 100 năm, lúc đầu chỉ một vài gia đình cư ngụ ở ấp Nghĩa Huấn ( thuộc Mỹ Lồng) sản xuất chủ yếu phục vụ gia đình và một ít hộ có nhu cầu trong ngày giỗ chạp, lễ tết hoặc để ăn, hoặc để biếu bà con, thân tộc. Do đó chưa gọi là nghề mà gọi là lò bánh tráng. Lò sản xuất không thường xuyên, tập trung vào những tháng cuối năm âm lịch, chủ yếu nhằm đáp ứng yêu cầu của bà con, lối xóm.

 

Sắp đến Tết hoặc giỗ chạp, bà con lối xóm có nhu cầu làm bánh tráng phải mang gạo, dừa khô, mè, đường, muối... đến lò để nhờ làm bánh tráng. Gạo làm bánh tráng phải là loại gạo lúa mùa ( lúa 6 tháng ), bởi chất lượng bánh phụ thuộc chủ yếu vào chất lượng gạo và vào sự khen- chê của người thưởng thức. Cho nên, cả chủ lò và khách hàng đều quan tâm đến chất lượng của bánh (mặc dầu chủ  lò chỉ ăn tiền công tính theo số lít gạo ). Đồng thời, do chỉ để ăn hoặc để biếu, nên bà con không chỉ chú trọng chất lượng gạo mà còn chú trọng cả vị béo của dừa, ngọt của đường, mặn mòi của muối, thơm của mè và ngon, thơm của bánh sau khi nướng. Do đó, bánh tráng Mỹ Lồng dần dần nổi tiếng và được dân gian hoá “ Bánh tráng Mỹ Lồng” .

 

Nhu cầu ngày càng cao, sự trao truyền ngày càng nhiều, phương thức sản xuất như trên vẫn tồn tại đến những năm 80 thế kỷ XX, nhưng trên diện rộng hơn.

 

Từ những năm 90 ( TK XX), do sản xuất nông nghiệp theo hướng thâm canh tăng vụ, Bến Tre tuy không còn diện tích sản xuất lúa mùa, gạo đạt chuẩn làm bánh tráng ổn định, song, nghề làm bánh tráng Mỹ Lồng vẫn tồn tại và phát triển theo hướng sản xuất hàng hoá. Hiện nay, bánh tráng Mỹ Lồng sản xuất quanh năm, số lượng nhiều, chất lượng phong phú, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.

Ngày nay, nhằm đáp ứng nhu cầu xã hội, chất lượng bánh tráng Mỹ Lồng được sản xuất nhiều loại: chất lượng béo của dừa, của trứng gà, chất lượng ngọt của đường – của sữa bò, mặn của tôm khô,… Nhìn chung, nghề làm bánh tráng Mỹ Lồng ngày càng phát triển đa dạng, phong phú, hợp với sự phát triển chung của đời sống xã hội.

 

Bánh phồng Sơn Đốc ( Sơn Đốc là địa danh thuộc xã Hưng Nhượng, huyện Giồng Trôm)

Cũng như bánh tráng Mỹ Lồng, khởi thủy, bánh phồng Sơn Đốc sản xuất chủ yếu để ăn, để biếu thân tộc, bạn bè trong những ngày tết, giỗ chạp, hoặc hội hè,…ở làng quê Bến Tre ( chủ yếu các xã trong khu vực thuộc Giồng Trôm- Ba Tri).

Việc sản xuất bánh phồng Sơn Đốc ngày nay có nhiều yếu tố khác xưa cả về chất lượng sản phẩm và kỹ thuật sản xuất.

Về chất Lượng sản phẩm: bánh phồng mặn thay thế cho bánh phồng chuồi (bánh phồng ngọt) với nhiều loại chất lượng phù hợp với “ tiền nào- của nấy”.

 

Về kỹ thuật sản xuất: một số công đoạn sản xuất máy móc thay cho qui trình sản xuất thủ công như quết nếp, bao bì,…Quy mô sản suất lớn vượt qui mô sản xuất gia đình.

 

Một trong những yếu tố xốp- chuồi, ngon của bánh là nguyên liệu nếp nguyên chất (lọai bỏ hạt gạo lẫn trong nếp trước khi đem xôi). Do tính chất tặng- biếu- cho, nên nguời làm bánh hoặc nhờ làm bánh rất chú trọng yếu tố này. Cho nên, trước khi làm bánh, gia đình nông dân, sau khi xay nếp ( hoặc mua nếp) về nhà trút ra nia, thúng, thau,... để mọi người cùng lựa bỏ gạo tẻ lẫn trong nếp. Nếp càng nguyên chất, bánh càng ngon, càng chuồi.

 

Ngày nay, do nhu cầu và điều kiện xã hội không phù hợp nên bánh phồng chuồi nhường chỗ cho bánh phồng mặn đang thời hưng thịnh.

 

Bánh tét xứ dừa

 

Ngoài việc gói bánh tét để ăn, để biếu, để dâng cúng tổ tiên vào những ngày giỗ chạp, nhiều gia đình ở Bến Tre còn lưu giữ tục lệ cúng bánh tét vào ngày cúng tất- sáng mùng 3al.

Để có bánh tét cúng mùng 3al, gia chủ phải chuẩn bị mọi thứ trước ngày mùng 1 Tết như: lá và dây gói, nếp, nguyên liệu dùng làm nhân như đậu xanh, đậu đen, chuối Xiêm chín, thịt heo ba rọi ướp muối, đừơng, phơi cho ráo thịt (nếu gói nhân thịt). Trước đây, trong những ngày này ( từ ngày mùng 1 đến ngày mùng 7 al) theo phong tục, tập quán, khi chưa làm lễ hạ niêu, mọi họat động lao động sản xuất đều bị tạm dừng, cho nên mọi nguyên vật liệu phải được chuẩn bị trước, kể cả thức ăn cho những ngày này cũng phải được chuẩn bị đầy đủ. Ngày nay, phong tục, tập quán trên dần thu hẹp lại.

Gói và nấu bánh tét phải thực hiện trong một ngày, bánh mới chín, do đó để có bánh tét cúng mùng 3, việc gói bánh và nấu bánh phải được thực hiện trong ngày mùng 2 al.

Chuẩn bị nguyên vật liệu:

-Nếp trắng 1 lít gút hết nước đục, để ráo nước (1 lít nếp gói khỏang 4 đòn bánh tét)

-Dừa khô vắt lấy nước cốt để xào nếp:1 trái/ 1 lít, dừa làm nhân 1 trái/ 1 lít  ( nếu gói nhân đậu xanh);

Cách chuẩn bị các loại nhân bánh:

-Nhân đậu xanh cà 300gr/ lít nếp ( nếu gói nhân đậu xanh : Đậu xanh ngâm mềm, gút bỏ vỏ xanh, cho vào xoong; 1 trái dừa khô nạo vắt nước cốt chế ngập đậu, xắt ít hành lá vào nấu cho thêm hương vị, đậy kín nắp, nấu chín ( chú ý không được xới, vì xới đậu sẽ bị sượng cứng). Đậu chín- nguội, tiến hành phân nắn nhân vừa với số đòn bánh tét định gói)

- Nhân thịt heo ba rọi ( Nếu gói nhân thịt) khỏang 100gr- 200gr cắt phân đều cho 4 đòn và 300gr đậu xanh cà nấu chín (có thể không nấu trước, chỉ  gút bỏ vỏ xanh để ráo nước).

- Nhân đậu đen khỏang 300gr (đối với bánh tét không nhân) nấu chín mềm, để ráo nước;

- Nhân chuối Xiêm chín ( đối với bánh nhân chuối) từ 3-4 trái được chẻ đôi, chẻ ba hoặc chẻ tư, phân đều cho 4 đòn;

Phụ liệu:

-Lá chuối Xiêm tươi phơi dịu, lau sạch, xé đều khỏang 30-35cm/ bánh, và dây buộc ( Bẹ chuối hoặc cọng tàu lá chuối chẻ nhỏ phơi khô dẻo) số lượng đủ gói bánh.

-Một ít đường cát và muối ăn.

-Nồi hấp bánh, dụng cụ khác

Cách tiến hành:

-Xào nếp: vắt nước cốt dừa vào chảo, cho ít muối, đường nếm vừa khẩu vị, cho nếp vào, nhóm lửa xào chín ( sao cho ráo nước và nếp tươm nhựa dẻo là được- còn gọi là nếp tới). Nếu gói bánh tét không nhân, khi nếp vừa tới cho đậu đen vào xào trộn đều nếp và đậu, sau đó phân đều 4 đòn để gói ( cách gói sẽ trình bày sau).

-Trải lá( làm lá):

Mỗi bánh sử dụng hai miếng lá chuối trải xuôi xếp trở trái trả và hai miếng trải ngang.  

-Gói bánh (Làm bánh):

+Phân nếp và làm nhân:

Trải lá xong, phân nếp và banh đều trên lá, kế tiếp:

*Nếu gói nhân đậu xanh, đặt nhân đậu xanh vào giữa;

*Nếu gói nhân thịt, phân và banh đều đậu xanh đã nấu chín trên nếp, hoặc đậu xanh đã gút sạch, ráo nước, trộn một ít hành lá xắt nhuyễn, kế tiếp đặt thịt ba rọi vào giữa.

Trong dân gian có câu đố về lọai bánh tét này như sau:

“Bánh gì trong trắng, ngòai xanh,

Trỉa đậu, trồng hành rồi để heo vô”

 

*Nếu gói nhân chuối, đặt chuối Xiêm vào giữa.

+Gói bánh:

*Buộc tạm (còn gọi là gói tạm):

Bước thứ nhất, sau khi phân nếp và nhân xong ( đối với bánh không nhân thực hiện gói như bánh có nhân) xếp chồng nhiều lượt hai mí lá theo chiều dài của bánh, kế tiếp bẻ một đầu lá bánh vào và buộc tạm theo cách buộc nốt lạc và dộng cho nếp dẻ đều;

Bước thứ hai, khi đã dộng đều, bẻ lá đầu thứ hai vào ( cùng chiều với đầu thứ nhất) và dùng hai mảnh lá vừa với khổ bánh, mảnh phất ngang, mảnh phất dọc và buộc chặt lại. Mở nuộc thứ nhất, dộng cho dẻ dặt bẻ lại và dùng hai mảnh lá vừa với khổ bánh, mảnh phất ngang, mảnh phất dọc và buộc chặt lại. Kế tiếp, buộc theo chiều dọc đều cả hai bên.

*Buộc chặt ( gói bánh):

Chọn một dầu, dùng dây gói buộc nuộc kế tiếp, bằng cách quấn 2 vòng, xiết vừa phải, buộc nốt lạc và xuôi dây cùng chiều với nuộc thứ nhất ( khỏang cách từng nuộc khỏang 2cm). Các nuộc kế tiếp thực hiện như nuộc thứ 2. Sau cùng, dùng dây của các nuộc quấn vào nhau tạo thành quai bánh. Bánh gói khéo cơ bản là các nuộc dây buộc cách đều nhau, các đòn bánh dài bằng nhau, bánh không chỗ to, chỗ nhỏ, đường gân dây buộc đều, quai thon nhọn,…Hai đòn buộc chặt vào nhau tạo thành một đôi, vừa thuận lợi cho khi vớt bánh từ nồi nấu, vừa thuận lợi khi treo bánh trên giá cho ráo nước.

+Nấu bánh:

Khi gói xong, cho bánh vào trả ( hoặc xoong lớn), chế ngập nước nấu từ sáng đến chiều ( khỏang 13 tiếng) bánh chín. Quá trình nấu bánh thường xuyên chêm nước cho ngập bánh, nếu số lượng bánh nhiều chú ý trở các đòn bánh dưới đáy nồi lên trên mặt, tạo cho các đòn bánh có độ chín đều nhau.

Khi bánh chín, vớt ra để nguội, máng ( gác) trên giá cho rỏ nước.

 

Năm sắp hết, bất cứ ai còn nhớ những chiều ba mươi trong cái se lạnh của tàn Đông, lũ trẻ quây quần bên bếp lửa, chuyện trò ấm áp, vừa chụm lửa « lập công » để chờ đợi nồi bánh chín, để được ăn những cái bánh « đầu thừa đuôi thẹo » có khi chỉ lớn hơn ngón chân cái. Vậy thôi mà đâu dễ gì quên.

Chẳng hiểu sao bánh dừa, bánh ú thường được buộc thành xâu, thành chùm, thành từng chục... Bánh tét lại được buộc thành đôi. Có lẽ không chỉ đơn giản là chỉ để treo máng hay còn một ý nghĩa nào khác chẳng hạn người xưa muốn nói rằng trong đời ai cũng cần có đôi, có bạn.

Nếu người thân yêu không ở quá xa, ai đó muốn gửi một lời tỏ tình hay một lời chúc lành năm mới, hãy gửi một nhành mai kèm với đôi đòn bánh tét chữ, ‘‘niềm hạnh phúc sẽ đến trong tầm tay’’ !

 

Bánh tét ngày giỗ hội

Bánh dừa Giồng Luông

Giồng Luông thuộc xã Đại Điền, huyện Thạnh Phú, tỉnh Bến Tre.

Đại Điền là một trong tổng số 17 xã và 1 thị trấn của huyện Thạnh Phú, cách thị trấn Thạnh Phú 12 km về hướng Tây Bắc, cách thị xã Bến Tre 36 km về hướng Đông Nam.

Từ thành phố Bến Tre qua Cầu Hàm Luông, theo quốc lộ 60 và quốc lộ 57 nối dài, vượt qua km70 khoảng 100m, rẽ trái qua cầu Tân Phong- Xã Tân Phong- Huyện Thạnh Phú- dọc hương lộ Tân Phong- Phú Khánh khoảng 4km là đến trung tâm xã Đại Điền.

Đại Điền không chỉ nổi tiếng với những chiến công oanh liệt của quân và dân huyện Thạnh Phú nói chung, Đại Điền nói riêng trong hai cuộc kháng chiến chống Pháp và chống Mỹ, nơi xuất quân của tiểu đoàn 307, có nhà cổ Hương Liêm với tuổi đời trên 100 năm, được Bộ Văn hoá, Thể thao và Du lịch công nhận di tích cấp quốc gia mà còn nổi tiếng có Bánh dừa Giồng Luông .

Theo các bậc cao niên, nghề làm bánh dừa ở Giồng Luông ra đời cách nay trên trăm năm- lúc đầu chủ yếu là để biếu hoặc để ăn, cho nên việc làm bánh chỉ mang tính nữ công gia chánh trong gia đình. Do đó, khi tổ chức làm bánh, người chủ gia đình chú trọng cả chất lượng cũng như hình thức của bánh, nên bánh không chỉ ngon, mà còn đẹp, bánh có thể để vài ba ngày, ăn vẫn còn ngon.

 Nghề dạy nghề, người dạy người, bánh dừa Giồng Luông ngày càng phát triển đa dạng vượt khỏi Giồng Luông- Đại Điền- Thạnh Phú để trở thành một trong những sản phẩm nổi tiếng của tỉnh Bến Tre.

 

Quy trình sản xuất bánh dừa như sau:

1.2/- Chuẩn bị nguyên vật liệu:

-Gạo nếp ít nhất 1 lít. Một lít nếp gói đựơc 30 cái bánh.

Nếp gút sạch không còn nước đục, cho vào thúng để khô ráo, sau đó rưới nước nhiều lần cho nếp mềm.

-Dừa khô: 1 trái dừa khô/ 1 lít nếp.

 Dừa khô nạo lấy lớp mềm trên mặt dừa, sau đó băm nhuyễn. Phần còn lại nạo vắt lấy cốt.                     

-Lá cà bắp: 1 lá rưỡi gói 1 bánh .

Đọt của lá dừa nước dân gian còn gọi là lá cà bắp. Ở Bến Tre, dừa nước mọc xanh tốt ở phía hạ lưu các con sông Tiền, Ba Lai, Hàm Luông, Cổ Chiên và ở ven bờ các kênh rạch, chịu ảnh hưởng của thủy triều lên xuống hằng ngày. Cây dừa nước mọc thẳng đứng, cao khỏang từ 4-5mét, những đọt non ( cây cà bắp) vọt thẳng vút lên trời như những lưỡi kiếm di sắc nhọn.

Trước khi gói bánh, người nông dân vào đám lá chọn lọai cà bắp sắp nở thành lá ( lá dầy, bắp lớn) để “ trỉa lá” đúng qui cách, đúng kích cỡ, sau đó mới đốn.  Chặt cà bắp chọn đọan có lá dài, chặt xong, chẻ xuôi lá cà bắp ra làm đôi, sau đó tước lấy lá, chặt bỏ gốc lá, so bằng ngọn ( lá càng dài càng tốt). Bước thứ hai thực hiện trỉa lá và quấn nòng.

Cách trỉa lá như sau: dùng dao nhỏ- bén rọc hai phiến lá khỏi cọng lá    ( cọng lá sử dụng vào việc chầm lá lợp nhà,…). Kế tiếp dùng dao tách gân lá hai bên phiến lá ( bìa lá), gân lá phơi khô dùng làm dây buộc bánh ( gói bánh).

Quấn nòng:

 Nòng là lớp bao dùng để cho nguyên liệu vào trước khi gói bánh (gạo nếp đã chế biến xong).

 Cách quấn nòng như sau:

Xếp xuôi ba phiến lá chồng liễn lên nhau. Quấn từ gốc lên ngọn bằng cách bẻ từ gốc lá vào trong từ 5cm-6cm làm cỡ cho nòng, từ đó quấn đều lên ngọn, gần đến chót lá dùng dao nhọn vạch hai vạch song song và chèn chót lá vào sao cho nòng không bị bung tuột.

-Xây lò nấu bánh dừa như xây lò tráng bánh, nhưng trên miệng lò chỉ đặt một  trả nấu bánh ( hoặc làm lò dã chiến, chụm lửa được cả 4 bên- xây kiểu ông Táo đội nồi cơm).

2.2/-Gói bánh- nấu bánh:

Trước khi gói bánh, kiểm tra lại nếp, nếu nếp mềm cho nước cốt dừa và dừa bâm vào trộn đều, nếu chưa mềm, tiếp tục rưới nước đến khi nếp mềm mới cho nước cốt dừa và dừa bâm vào trộn đều.

Thực hiện xong việc trộn nếp là tiến hành gói bánh ngay.

Nếu gói bánh nhân đậu xanh, cho đậu xanh cà ( đậu xanh cà bể đôi) vào nước ngâm bỏ vỏ xanh, sau đó nấu chín, vắt thành viên tròn đủ với số bánh định gói. Nếu gói nhưng chuối phải chuẩn bị chuối Xiêm chín đủ gói. Nếu gói bột đậu, mang đậu đen hoặc đậu đỏ gút sạch, nấu chín, trọn đều với nếp theo ý thích.

Cách gói bánh dừa: cho nếp vào gần nửa nòng, kế tiếp đặt nhưng vào, tiếp tục cho nếp vào nòng- sao cho vừa đủ bẻ miệng nòng là được. Sau đó bẻ đầu, bẻ đuôi và dùng dây của gân lá buộc chặt hai bên theo chiều dọc của bánh ( nếu gói nhưng chuối – còn gọi là nhân, cho chuối vào thay nhưng (nhân ) đậu xanh, nếu gói bánh có trộn đậu đen có thể gói bánh không nhưng ).

Bánh gói xong, cho tất cả vào trả, đổ nước sạch ngập bánh, đạy kín, nấu từ 5 tiếng- 6 tiếng là bánh chín. Bánh chín vớt ra để nguội. Sau đó xâu lại thành chùm, mỗi chùm đủ 12 cái gọi là một chục.

Hiện nay, bánh dừa Giồng Luông trở thành sản phẩm hàng hóa đa dạng về chất lượng, theo đò, theo xe đi đến các tỉnh lân cận. Bánh được sản xuất thường nhật tại nhiều hộ ở Giồng Luông.

 

Nửa chục bánh dừa (  6 bánh bằng nửa chục, 12 bánh bằng một chục)

 

Mắm còng  Châu bình

 

Mẫu chuyện tình trong văn chương bình dân Bến Tre có chuyện rằng:

Cách tỉnh lỵ Bến Tre 7 cây số ngàn về phía Đông có chợ Mỹ Lồng. Ngày xưa nơi đây có một  thôn nữ rất đẹp. Chàng trai Châu Bình trộm yêu thôn nữ ấy, nhưng rồi thất vọng vì, một hôm người thôn nữ ấy đã cất bước sang ngang. Chàng trai Châu Bình buồn lắm, để tỏ rõ nổi niềm, chàng trai bèn mượn hương vị mắm Còng, loại mắm đặc sản chỉ có ở làng Châu Bình để gửi tâm tình mình đến người thôn nữ Mỹ Lồng:

Thương em muốn tặng mắm Còng,

Nhớ em muốn đến Mỹ Lồng thăm em.

Trách ai duyên nợ xe lầm,

Còng lột anh bắt mùng năm làm gì?

Hôm qua thấy em ra đi,

Mắt anh nhỏ giọt, lòng thì nát tan.

Từ ngày em bước sang ngang,

Vui gì mà ở giang sang mắm Còng!

Và trong dân gian Bến Tre, Còng còn là duyên cớ để đôi trai gái bày tỏ tình cảm với nhau.

Còng nằm kẹt lá còng co,

Gió day còng thụt, gió lò còng lên

Nàng đừng đụng tới cây chanh

Trái chua đừng bẻ, nhánh cành chông gai

(Điệu Lý lu là- Dân ca Bến Tre)

Ở Bến Tre, gần như địa phương nào cũng có còng, nhưng duy nhất chỉ có Châu Bình nổi tiếng với nghề làm mắm còng.

Do Châu Bình có nhiều cánh đồng ngập mặn thích hợp cho môi trường sinh sản và trú ngụ của nhiều loài Còng trên vùng đất nầy, vừa phù hợp cho sự phát triển cây lá dừa nước, đồng thời cũng là môi trường thuận lợi cho muỗi mòng phát triển. Vì vậy, trước đây Châu Bình còn được mệnh danh là xứ nước nặn- chà là gai.

Sau thời gian thực hiện chủ trương ngọt hóa Châu Bình, từ những năm 1990 trở lại đây, Châu Bình đã thực sự thay da, đổi thịt, đang trên đà xây dựng nông thôn mới:“ Điện thắp sáng thôn, đường xe chạy bon bon đến ngõ,…” . Nước mặn, chà là gai, hay như mắm Còng tặng em giờ chỉ còn đọng lại trong ký ức của các bậc cao niên.

Trước đây, do đặc điểm “ nước mặn, chà là gai” nên phần lớn diện tích trên đất Châu Bình là môi trường thuận lợi cho nhiều lòai Còng trú ngụ. (  trước đây cá kèo, tép bạc cũng rất nhiều).

 Không biết tự thuở nào người Châu Bình đã biết khai thác lòai Còng lột trong tự nhiên để chế biến thành món “ mắm Còng đặc sản làm cớ thăm em”. Tuy vậy, không phải lúc nào Còng cũng làm mắm được, mà chỉ làm mắm khi Còng vừa lột xác.

Hàng năm, sắp đến ngày mùng 5 tháng 5al, người dân Châu Bình lo sắm sửa đèn soi Còng. Vào chiều tối ngày mùng 5 tháng 5al khỏang 6-7 giờ, người dân Châu Bình không ai bảo ai vai mang giỏ, tay cầm đèn soi rời nhà, ra ruộng rẫy tìm đến những trũng có nước mặn lên xuống, nhưng còn đọng nước để soi còng. Vì chỉ có những vùng trũng như vậy còng mới tìm đến lột vỏ.

Vào đêm mùng 5 tháng 5al còng từ hang bò lên tìm đến vùng nước trũng trên rẫy để lột vỏ. Còng bắt đầu bò lên khỏi hang lúc trời sập tối.Trễ lắm là từ 7 giờ đến 12 giờ đêm còng lột vỏ xong. Đến gần sáng còng lột sẽ cứng vỏ và bò về hang. Do đó, nếu soi sớm còng ít, soi trễ còng cứng không ngon. Còng lột vỏ rộ vào khỏang từ 9 giờ- 11 giờ đêm.

Cho nên, soi được còng mang về nhà là sơ chế ngay, nếu không, còng cứng sẽ uổng công. Còng làm mắm còng là lọai còng lửa to, có màu đen trắng ( bằng ngón tay cái).

Trước khi ăn mắm còng, nhất thiết phải qua khâu chế biến, bằng cách trộn mắm còng với các phụ liệu khác như sau:

Tỏi, ớt chín đâm nhuyễn ( tùy thích), ít đường, bột ngọt ( mì chính) vừa khẩu vị. Khớm chín gọt bỏ vỏ, bỏ mắt, xắt thành con đủ nhu cầu. Thịt heo ba rọi ram hoặc luột chín xắt lát mỏng theo nhu cầu. Trộn tất cả với mắm còng vừa đủ nhu cầu tiêu dùng .

Mắm còng đã trộn xong có thể thay cho các món ăn khác trong các bữa cơm. Có thể dùng để đãi khách quý, đãi khách trong các bữa tiệc nhân mùa còng lột. Mắm còng ăn kèm với chuối, khế, rau sống sẽ tăng “ hương đồng nội, vị  ngọt quê nhà.”

Cùng với “ ngọt hóa Châu Bình” mắm còng ngày nay không còn nữa, nhưng còng vẫn còn, cho nên người Châu Bình vẫn còn làm mắm còng.

Mắm còng nước.

Mắm còng nước ra đời từ những năm 1995-1996 trở lại đây. Nếu chịu khó đi soi còng, mắm còng nước sẽ có quanh năm. Còng để làm Mắm còng nước cũng là lọai còng lửa, nhưng là lọai còng cứng thường trú ngụ trong các bờ mươn vườn, bờ mía thuộc vùng đất thấp. Do đặc tính thường bò ra khỏi hang để tìm thức ăn và hứng sương vào ban đêm, nên muốn bắt còng phải dùng đèn soi ( ngày nay sử dụng đèn bình ắc-quy để soi), dùng vợt  có tra cán dài để bắt .

Cách làm mắm còng nước như sau:

-Chuẩn bị nguyên vật liệu:

+Còng cứng:  3kg tương đương 5 lít còng.

+Muối íot: 0,500kg.

+Rượu trắng: 01 xị.

+Gạo trắng: 01lon nấu thành cơm, phơi khô, rang vàng, xay nhuyễn ( làm thính).

+Nước đun sôi, để nguội: 5 lít.

+Tỏi, ớt chín đâm nhuyễn; và một ít đường.

+Chai hoặc keo đựng đủ yêu cầu.

-Cách làm mắm:

+Sau khi đem còng về, rửa vài lần bằng nước sạch cho sạch bùn, đất. Rửa xong bắt còng làm thịt. Cách làm thịt còng như sau: dùng dao nhọn chích bỏ miệng, mắt và chích bỏ yếm . Xong, rửa lại còng một lượt.

+Cho còng vào cối đâm nhuyễn. Bỏ vào khai hoặc thau, đổ muối và rượu vào, ủ từ 2- 3 đêm.

+Sử dụng 5 lít nước sôi để nguội cho vào còng đã ủ để vắt lấy nước.

+Trộn thính, tỏi, ớt, đường vào nước còng.

 Cho tất cả vào chai ( keo) đậy kín  từ 5- 10 ngày mang ra ăn. Khi ăn, nêm thêm gia vị cho vừa. Mắm còng nước có thể dùng làm nước chấm thịt bò, lòng bò, thịt heo phay, rau sống, chuối, khế,…, trong các bữa tiệc, hoặc dùng làm nước chan trong các bữa cơm.

 

  Có thể thấy, cây dừa trong quá trình phát triển trên đất cù lao Bến Tre cùng với những sản vật khác đã từng bước góp phần tạo nên bản sắc văn hoá ẩm thực của người Bến Tre.

 

Ngày nay, trong quá trình hội nhập và phát triển, dừa trong văn hóa  ẩm thực Bến Tre vẫn luôn là cơ sở,  nền tảng cho sự kế thừa và phát triển,  là nội lực văn hóa của các thế hệ người Bến Tre, bởi:

“ Tôi lớn lên đã thấy dừa trước ngõ,

              Dừa ru tôi giấc ngủ tuổi thơ …”

Và: “ Thấy dừa thì nhớ Bến Tre…”.

Lư Hội

Phó Chủ tịch Hội DSVH tỉnh Bến Tre

Lượt người xem:  1046
Manage PermissionsManage Permissions
|
Version HistoryVersion History

Tiêu đề

Hình ảnh

Hình ảnh mô tả

Tóm tắt

Nội dung

Link thay thế nội dung

Ngày xuất bản

Tin nổi bật

Tác giả

Phân loại

Loại bài viết

Trạng thái

Lịch sử

Số lượt người đọc

Approval Status

Attachments

Content Type: Tin Tức Mở Rộng
Version:
Created at by
Last modified at by
SỞ VĂN HÓA THỂ THAO VÀ DU LỊCH TỈNH BẾN TRE
Địa chỉ: Số 108/1, Đường 30/4, Phường 4, Thành phố Bến Tre, tỉnh Bến Tre
Điện thoại: 0275.3822233 Fax: 0275.3825817 Email: banbientap.svhttdl@bentre.gov.vn
http://svhttdl.bentre.gov.vn